Lesen im Kaffeesatz (II)

Wie wird der Rohkaffee in der RD weiter verarbeitet?

In Teil I dieses posts haben wir am Beispiel Jarabacoas gesehen, wo der Kaffee der Dominikanischen Republik her kommt und wie er angebaut wird.

Um mehr über die Weiterverarbeitung des Kaffees zu erfahren, besuche ich in Jarabacoa außerdem die Fa. Ramirez:

"Hier rösten wir den Kaffee Monte Alto (hoher Berg) -
der Geschmack der Berge"

Dort wird sowohl Arabcia-Kaffee* aus eigenem Anbau verarbeitet, aber auch der Kaffee von verschiedenen Bauerngemeinschaften, sog. cooperativas, die die nötige Maschinerie selbst nicht besitzen.

Kaffeejungpflanzen in der Baumschule

Nach etwa einem Jahr in der Baumschule können die
Pflanzen im Anbaugebiet eingesetzt werden

Die angelieferten Kaffeekirschen werden zunächst in einer Maschine gewaschen, da sie zum Teil noch etwas schmutzig sind. So können sie nachher besser entpulpt, also die Bohne vom drum herum liegenden Fruchtfleisch getrennt, werden.

Die Entpulpung erfolgt danach ebenfalls mit einer Maschine (Pulper), allerdings einer etwas anderen und größeren als wir sie im letzten post auf der finca von Máximo gesehen haben (ein seinem Pulper entsprechendes Modell wird hier antiquarisch ausgestellt).

Eine Kaffekirsche enthält zumeist zwei Bohnen. Enthält sie nur eine - eine Laune der Natur - spricht man von einer "Perlbohne" oder auch "caracol" (Schnecke) oder "Peaberry". Besser oder schlechter sind diese Bohnen übrigens nicht, sondern sie sind nur seltener und haben ein anderes Röstungsverhalten.

Das verbleibende Fruchtfleisch (Pulpe) wird als Dünger wieder verwendet, während die Bohnen in den nächsten Verarbeitungsschritt gelangen.

In diesem werden die Kaffeebohnen getrocknet, wie im Bild zu sehen in einer Art Treibhaus. Auch das ist Arbeit, muss der Kaffee doch täglich 15 - 20 mal gewendet werden, was von Hand geschieht. Nur so ist sicher gestellt, dass er auch genügend trocknet und nicht schimmelt.

Ist der Kaffee dann nach 3 bis 5 Tagen getrocknet (je nach Sonnenschein), hat man den sog. "grünen Kaffee", der zur Weiterverarbeitung in das anliegende Gebäude gebracht wird:

Dort wird er zunächst maschinell durch Rütteln gesäubert:

und in mehreren Folgeschritten immer feiner vorsortiert:

Abschließend wird auch noch von Hand ausgelesen, was bis zu 16 Damen an einem Band erledigen:

So sieht dann der fertig sortierte ("grüne") Kaffee aus

Dann werden die Bohnen für den Export in Säcke à 60 kg abgepackt:

Für welches Land diese Säcke wohl gedacht sind?

Wird der Kaffee nicht grün exportiert, sondern vor Ort geröstet, kommt er hinter dieser geheimnisvollen Tür ....

"Sperrbereich - Nur für Angestellte" -
zum Glück verstehe ich kein Spanisch 

... in die Röstmaschine:

Erst in der Röstung - die eine Kunst für sich ist - entwickelt der Kaffee sein bekanntes Aussehen und den Geschmack. Das liegt daran, dass der Kaffee seine Restfeuchtigkeit (ca. 16% im grünen Kaffee) verliert und die Inhaltsstoffe der Bohnen mit einander reagieren, wobei zahlreiche typische Aromastoffe entstehen.

Nach der Röstung kühlt der Kaffee ab und wird, je nach Variante, ungemahlen oder gemahlen verpackt. Das muss schnell passieren, weil nach ansonsten bereits innerhalb von acht Stunden ein Aromaverlust von ca. 40% eintreten kann.


Hier das Ergebnis in verschiedenen Verpackungen:

 Der Café "Monte Alto" - links die Variante Especial ungemahlen/gemahlen,
rechts als Orgánico gemahlen/ ungemahlen

Dazu gibt es noch allerlei andere Verpackungen für die Abnehmer in aller Welt, wozu auch Deutschland gehört. Die zu sehenden Ortspreise für ungefähr ein Pfund** rangieren von 160 Peso (ca. 3,20 €) für den "Especial" (gemahlen/ konventioneller Anbau) bis 220 Peso (ca. 4,40 €) für "Orgánico" (ungemahlen) aus biologischem Anbau***.


Selbstverständlich kann man den fertigen Kaffee bei der Fa. Ramirez dann auch in angenehmer Atmosphäre verkosten. Schmeckt sehr gut. Wer seinen Kaffee gerne schwarz mag, muss allerdings extra bestellen, da die Dominikaner ihren Kaffee gerne furchtbar übersüßt trinken.

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* S. auch vorherigen post "Lesen im Kaffeesatz (I): lat.: "Coffea Arabica", ca. 2/3 Weltmarktanteil; die andere bekannte 
   Kaffeeart ist "Coffea Robusta" (ca. 1/3 Weltmarktanteil), deren Bohnen etwas kleiner sind und andere 
   Anbaubedingungen benötigt; nebenbei: Der manchmal zu sehende Werbeaufdruck "100% Arabica" besagt also für sich 
   genommen nahezu nichts im Hinblick auf die Qualität des Kaffees.

** Für die Herstellung von einem Pfund Röstkaffee braucht man ungefähr 3.500 Bohnen - man denke mal an die 
   Handarbeit von Máximo zurück, der diese einzeln abpflückt.

*** Unerklärlicherweise ist der gemahlene Kaffee trotz der Mehrarbeit laut Preisschild billiger als der ungemahlene. 
   Nach meiner Einschätzung dürfte nicht auszuschließen sein, dass es sich schlicht um einen Beschriftungsfehler 
   handelt.